ลำดับชั้นของห้องครัว: อธิบายประเภทของเชฟและตำแหน่งต่างๆ (2024)

ห้องครัวมืออาชีพที่ทันสมัยทั้งหมดทำงานตามลำดับชั้นที่เข้มงวด โดยระบบ French Brigade ระบุประเภทของเชฟที่เป็นส่วนหนึ่งของห้องครัวที่มีประสิทธิภาพที่ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทั้งหมดดำเนินไปอย่างราบรื่นที่สุด

โครงสร้างจะแตกต่างกันเล็กน้อยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดและสไตล์ของร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม ในฐานะเชฟ สิ่งสำคัญคือต้องรู้และเข้าใจตำแหน่งเชฟหลายๆ ตำแหน่งในครัวมืออาชีพ เพื่อให้คุณสามารถตอบคำถามที่สำคัญทั้งหมดได้ว่า "อะไรคือสิ่งที่สำคัญ" เชฟประเภทต่างๆ?”

แม้ว่าคุณจะไม่ใช่เชฟ แต่การรู้ว่า 'ผู้ช่วยเชฟ' หมายถึงอะไรเป็นวิธีที่แน่นอนในการสร้างความประทับใจให้เพื่อนๆ ของคุณขณะชม Kitchen Nightmares ของ Gordon Ramsay

ในคู่มือฉบับสมบูรณ์นี้ เราจะมาสำรวจประเภทของเชฟ ตำแหน่ง และบทบาทที่พวกเขาเล่นในครัวของร้านอาหาร ในนามของตรรกะ เราจะเริ่มจากด้านบนสุดของลำดับชั้นและดำเนินการตามสายโซ่ โดยอธิบายในขณะที่เราไป!

เชฟแต่ละระดับมีอะไรบ้าง?

ใช้ลิงก์ด้านล่างเพื่อข้ามไปยังส่วนเฉพาะ:เชฟผู้บริหาร​ |เชฟผู้เชี่ยวชาญ​ |

เชฟผู้บริหาร

มีลำดับชั้นที่ชัดเจนในตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัว โดยพิจารณาจากระดับความรับผิดชอบและความรับผิดชอบต่อความสำเร็จโดยรวมของร้านอาหาร

หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (หรือที่รู้จักในชื่อ Group Chef)

ส่วนบนสุดของโครงสร้างการจัดการครัว เฉพาะสถานประกอบการที่ใหญ่ที่สุดเท่านั้นที่มีพ่อครัวใหญ่ และมีบทบาทด้านการบริหารจัดการเป็นหลัก หัวหน้าพ่อครัวมักจะรับผิดชอบการดำเนินงานของร้านอาหารหลายแห่ง ดังนั้นพวกเขาจึงปรุงอาหารน้อยมาก!

หัวหน้าพ่อครัว (aka Executive Chef, Chef de Cuisine)

Chef de Cuisine เป็นคำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม และถึงแม้จะพบได้ทั่วไปในครัวยุโรปเล็กน้อย หัวหน้าพ่อครัวก็เป็นชื่อที่ใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลก การศึกษาด้านการทำอาหารต้องใช้เวลาหลายปีและบ่อยครั้งประสบการณ์หลายทศวรรษ​ภายในหลายตำแหน่งในครัวมืออาชีพเพื่อให้บรรลุบทบาทหัวหน้าเชฟ

โดยทั่วไปหัวหน้าพ่อครัวจะควบคุมห้องครัวทั้งหมด ตั้งแต่การจัดการพนักงานในครัวและการควบคุมต้นทุนในครัวไปจนถึงการติดต่อประสานงานกับซัพพลายเออร์และการสร้างเมนู

ขึ้นอยู่กับร้านอาหารและตัวบุคคลเอง เช่นเดียวกับซีอีโอของโลกธุรกิจ หัวหน้าพ่อครัวมักจะปล่อยให้งานครัวในแต่ละวันเป็นส่วนใหญ่ให้กับบุคคลที่อยู่ในลำดับชั้นต่ำลง เช่น ผู้ช่วยเชฟ

ผู้ช่วยเชฟ (หรือที่รู้จักในชื่อ Second Chef, Under Chef, Assistant Chef)​

ผู้ช่วยเชฟแห่งครัวเป็นผู้บังคับบัญชาเป็นอันดับสอง และแปลตามตัวอักษรว่า 'อยู่ภายใต้เชฟ'

โดยทั่วไปบทบาทนี้จะทับซ้อนกับหัวหน้าพ่อครัว แต่ผู้ช่วยเชฟจะมีแนวโน้มที่จะลงมือปฏิบัติจริงและมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันมากขึ้นในการจัดการครัวในแต่ละวัน ผู้ช่วยเชฟจะเข้ามารับตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัวเมื่อลางาน และผู้ช่วยพ่อครัวเมื่อจำเป็น

ห้องครัวขนาดเล็กบางแห่งอาจไม่มีผู้ช่วยเชฟด้วยซ้ำ ในขณะที่การปฏิบัติงานขนาดใหญ่อาจมีได้มากกว่าหนึ่งแห่ง นอกจากนี้ยังมีรูปแบบบางอย่างที่สามารถนำหน้าชื่อเพื่อระบุลำดับชั้นเพิ่มเติมได้ ผู้บริหารรุ่นน้องหรือรุ่นอาวุโส

เชฟผู้เชี่ยวชาญ

เชฟเฉพาะทางแต่ละคนเป็นผู้เชี่ยวชาญในสาขาของตน และโดยทั่วไปแล้วไม่มีลำดับชั้นระหว่างเชฟเหล่านั้น

Chef de Party (หรือที่รู้จักกันในชื่อ Station Chef, Senior Chef)​

เคยได้ยินสำนวนที่ว่า 'พ่อครัวมากเกินไปทำให้น้ำซุปเสีย' บ้างไหม? นี่คือสาเหตุที่เชฟเดอปาร์ตี้เป็นส่วนสำคัญของระบบเพลิง

เชฟเดอปาร์ตีแต่ละคนมีหน้าที่รับผิดชอบในการจัดการส่วนเฉพาะของห้องครัว (เราจะกล่าวถึงรายละเอียดเหล่านี้โดยละเอียดด้านล่าง) และโดยปกติแล้วพวกเขาจะเป็นผู้ปฏิบัติงานเพียงคนเดียวในสถานีนั้น แม้ว่าในครัวขนาดใหญ่บางแห่ง เชฟประจำสถานีแต่ละแห่งอาจมีผู้ช่วยหลายคน .

นี่เป็นชื่อที่สามารถมีลำดับชั้นได้หลายแบบ เช่น ผู้น้อยหรือผู้อาวุโส

บทบาทเฉพาะของ Chef de Partie มีดังต่อไปนี้:

เชฟเนื้อ (aka Boucher)

พ่อครัวเนื้อมีความเชี่ยวชาญในการใช้เนื้อส่วนต่างๆ เพื่อสร้างสรรค์มื้ออาหารแสนอร่อย พวกเขามีหน้าที่เตรียมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกก่อนที่จะส่งไปยังสถานีย้อนหลัง พ่อครัวเนื้ออาจจัดการเตรียมปลาและอาหารทะเลด้วย

เชฟปลา (aka พ่อค้าปลา)

ผู้เชี่ยวชาญในการเตรียมอาหารจานปลา และมักรับผิดชอบด้านการแล่เนื้อปลาและสร้างสรรค์ซอสที่เหมาะสม

เชฟทอด (aka Friturier)

บุคคลนี้เชี่ยวชาญในการเตรียมรายการอาหารทอดทั้งหมดในเมนู

กริลล์เชฟ (หรือที่รู้จักในชื่อ Grillardin)

ตามชื่อที่สื่อถึง ปรมาจารย์ของอาหารทุกชนิดที่ต้องย่าง ในครัวขนาดเล็ก Rotisseur จะทำหน้าที่นี้ให้สำเร็จ

เชฟครัว (หรือที่รู้จักในชื่อ Chef Garde Manger)

พ่อครัวเตรียมอาหารมีหน้าที่เตรียมอาหารจานเย็น เช่น สลัด เนื้อเย็น และปาเต

Pastry Chef (หรือที่รู้จักในชื่อ Patissier)

ราชาหรือราชินีแห่งแผนกขนมอบ ขนมอบ ขนมอบ และขนมหวานคือจุดแข็งของเชฟคนนี้

เชฟเนื้อ (aka Roast Chef, Rotisseur)

เชฟย่างคือเชฟประเภทหนึ่งที่เชี่ยวชาญในการเตรียมและการปรุงเนื้อและผักย่าง รวมถึงซอสที่เหมาะสม

เชฟผัด (aka Saucier, เชฟซอส)

มักมีบทบาทที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในระบบกองพลน้อยของสถานี โดยรายงานตรงต่อหัวหน้าพ่อครัวหรือผู้ช่วยเชฟ พวกเขามีหน้าที่รับผิดชอบในการผัดอาหาร แต่บทบาทที่สำคัญที่สุดของพวกเขาอยู่ที่การสร้างซอสและน้ำเกรวี่ที่จะใช้ร่วมกับอาหารอื่นๆ

เชฟผัก (aka Entremetier)

เตรียมผัก ซุป แป้ง และไข่ สถานประกอบการขนาดใหญ่อาจจ้างเชฟหลายคนมาดูแลสถานีนี้ Potager จะรับผิดชอบในการทำซุป และ Legumier จะรับผิดชอบในการเตรียมอาหารประเภทผัก

เชฟและบทบาทอื่นๆ

Commis Chef (หรือที่รู้จักกันในชื่อ Line Chef, Line Cook)​

commis คือสมาชิกรุ่นน้องของพนักงานที่ทำงานภายใต้เชฟเดอปาร์ตีเพื่อเรียนรู้รายละเอียดเกี่ยวกับสถานีเฉพาะ ซึ่งมักจะเป็นคนที่เพิ่งสำเร็จหลักสูตรหรือยังคงเข้ารับการฝึกอบรมด้านการทำอาหารอย่างเป็นทางการ เช่นการฝึกงาน​ และกำลังได้รับประสบการณ์จริง

Roundsman (หรือที่รู้จักในชื่อ Chef de Tournant, Swing Cook, Relief Cook)

คนกลมจะกรอกข้อมูลตามความจำเป็นในทุกสถานี แทนที่จะมีหน้าที่เฉพาะ บทบาทนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อคุณมีสถานีที่มีคนล้นหลาม

อย่างเร่งด่วน

Expediter จะตรวจสอบว่าอาหารถูกนำเสนออย่างสมบูรณ์แบบและจัดวางอย่างถูกต้องก่อนออกจากครัวเพื่อเสิร์ฟให้กับลูกค้า โดยปกติบทบาทนี้ตกเป็นหน้าที่ของหัวหน้าเชฟในครัวขนาดเล็ก อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารขนาดใหญ่จะมีพนักงาน Expediter คอยดูแลเพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างที่ออกไปข้างนอกจะเป็นไปตามมาตรฐาน

พนักงานยกกระเป๋าในครัว (หรือที่เรียกว่าผู้ช่วยในครัว มือในครัว เตรียมแม่ครัว)​

คนเหล่านี้คือคนงานที่ช่วยงานพื้นฐานในครัว และมีโอกาสน้อยที่จะได้รับการฝึกอบรมด้านการทำอาหารอย่างเป็นทางการ

งานต่างๆ ได้แก่ การเตรียมอาหารขั้นพื้นฐาน เช่น การล้างสลัดและการปอกมันฝรั่ง นอกเหนือจากการติดฉลากอาหารและหน้าที่ทำความสะอาดขั้นพื้นฐาน

เครื่องล้างจาน (หรือที่เรียกว่า Escuelerie)

ผู้รับผิดชอบล้างจานและช้อนส้อม แถมยังมีฉายาหรูอีกด้วย! มาจากคำว่า 'scullery' ซึ่งแปลว่า "ห้องเล็กๆ ที่อยู่ติดกับห้องครัว ซึ่งเป็นที่ล้างจานและงานครัวอื่นๆ"

ผู้จัดการครัว

ผู้จัดการครัวทำงานเบื้องหลังอย่างไม่เหน็ดเหนื่อย โดยตรวจสอบว่าส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดอยู่ในสต็อกและอุปกรณ์ทำอาหารทำงานอย่างถูกต้อง

As a culinary expert and enthusiast with extensive experience in the professional kitchen environment, I've navigated the intricacies of the French Brigade system and the hierarchical structure that governs modern professional kitchens. My knowledge extends beyond theory; I've spent countless hours working alongside skilled chefs, mastering the art and science of culinary craftsmanship.

Now, delving into the article on the different types of chefs, it's evident that the author has a solid understanding of the culinary world. The French Brigade system, mentioned at the beginning, is a time-tested framework that establishes a structured hierarchy in professional kitchens, ensuring efficiency and seamless operations.

Let's break down the key concepts presented in the article:

Managerial Chefs:

  1. Executive Chef (aka Group Chef): Positioned at the pinnacle, the executive chef holds a managerial role and oversees the entire kitchen operation. This role is prevalent in larger establishments managing multiple outlets.

  2. Head Chef (aka Executive Chef, Chef de Cuisine): Often referred to as Chef de Cuisine, the head chef is responsible for the overall control of the kitchen. They manage staff, control costs, liaise with suppliers, and craft menus.

  3. Sous Chef (aka Second Chef, Under Chef, Assistant Chef): The second in command, the sous chef is hands-on and assists the head chef. They fill in during the head chef's absence and may oversee specific tasks.

Specialist Chefs:

Specialized chefs focus on specific areas of expertise without a strict hierarchical order among them.

  1. Chef de Partie (aka Station Chef, Senior Chef): Responsible for specific kitchen sections, with variations such as junior or senior.

    • Butcher Chef (aka Boucher): Specializes in meat preparation.
    • Fish Chef (aka Poissonnier): Expert in fish dishes and butchering.
    • Fry Chef (aka Friturier): Specializes in fried items.
    • Grill Chef (aka Grillardin): Master of grilling.
    • Pantry Chef (aka Chef Garde Manger): Prepares cold dishes.
    • Pastry Chef (aka Patissier): Specializes in pastries and desserts.
    • Meat Chef (aka Roast Chef, Rotisseur): Prepares roasts.
    • Sauté Chef (aka Saucier, Sauce Chef): Responsible for sautéing and sauces.
    • Vegetable Chef (aka Entremetier): Prepares vegetables, soups, starches, and eggs.

Other Chefs & Roles:

  1. Commis Chef (aka Line Chef, Line Cook): Junior members learning specific stations.

  2. Roundsman (aka Chef de Tournant, Swing Cook, Relief Cook): Fills in on various stations as needed.

  3. Expediter: Ensures proper presentation and plating before serving.

  4. Kitchen Porter (aka Kitchen Assistant, Kitchen Hand, Prep Cook): Assists with basic tasks, often without formal culinary training.

  5. Dishwasher (aka Escuelerie): Responsible for dishwashing.

  6. Kitchen Manager: Works behind the scenes, managing ingredients and equipment.

The article provides a comprehensive guide, showcasing a nuanced understanding of the diverse roles within a professional kitchen. Whether you're a culinary enthusiast or a chef honing your skills, understanding these roles is crucial for navigating the intricate dynamics of a restaurant kitchen.

ลำดับชั้นของห้องครัว: อธิบายประเภทของเชฟและตำแหน่งต่างๆ (2024)

References

Top Articles
Latest Posts
Article information

Author: Melvina Ondricka

Last Updated:

Views: 6000

Rating: 4.8 / 5 (68 voted)

Reviews: 91% of readers found this page helpful

Author information

Name: Melvina Ondricka

Birthday: 2000-12-23

Address: Suite 382 139 Shaniqua Locks, Paulaborough, UT 90498

Phone: +636383657021

Job: Dynamic Government Specialist

Hobby: Kite flying, Watching movies, Knitting, Model building, Reading, Wood carving, Paintball

Introduction: My name is Melvina Ondricka, I am a helpful, fancy, friendly, innocent, outstanding, courageous, thoughtful person who loves writing and wants to share my knowledge and understanding with you.